Мы привыкли видеть капусту на столе круглый год. Однако в холодный период из-за неправильных условий хранения капуста теряет большую часть витаминов, становится рыхлой и безвкусной. К тому же овощ поражается рядом болезней, которые начинают свирепствовать в погребах и подвалах в середине зимы. Как избежать сезонных неприятностей и сохранить урожай капусты без потерь?
Кладезь витаминов
Капустные овощи занимают важное место в пищевом рационе человека благодаря богатому биохимическому составу. Во всех видах капусты присутствуют азотистые соединения, которые прекрасно стимулируют работу печени. Меньше всего их в белокочанной капусте, а больше всего — в брюссельской. Капустные овощи содержат также много моно- и дисахаридов. минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, железо), витаминов С, В1, В2, PP, U, клетчатки, что делает эти продукты питания особо ценными. Наибольшее количество витамина С содержится в брюссельской и цветной капусте, а также в капусте брокколи, которая к тому же богата витаминами А. К, Е и фолиевой кислотой.
Капустные болезни
В период хранения качество капусты значительно ухудшается. Прежде всего это связано с постоянным присутствием на поверхности кочанов и в хранилищах патогенных микроорганизмов, а также с несоблюдением температурно-влажностного режима хранения. Наличие в капусте большого количества воды и питательных веществ создают благоприятные условия для активного развития вредной микрофлоры.
Капуста во время хранения поражается такими инфекционными болезнями, как серая и белая гнили, мокрая бактериальная гниль.
Самая опасная — серая гниль, при которой на поверхности кочана появляется пушистый серый налет, затем образуются небольшие (0,5-0,7 см) темные структуры (склероции). Склероции могут быть многолетним источником инфекции как в поле, так и в хранилище. Заболевание в первую очередь поражает экземпляры, поврежденные вредителями, орудиями труда в период уборки, транспортировки и переборки. Заболевание характеризуется очень высокой вредоносностью, поскольку распространяется от зараженного кочана на здоровые не только во время их соприкосновения, но и по воздуху (спорами). Развитию микоза способствуют повышенные влажность и температура в хранилище.
Белая гниль (склеротиниоз) представляет опасность в годы с большим количеством осадков. Болезнь проявляется на наружных листьях кочанов ближе к завершению вегетации. Загнивая, листья ослизняются, между ними появляется хлопьевидный мицелий белого цвета. Через некоторое время мицелий уплотняется и образует плоские черные склероции. которые легко отделяются от грибницы и поражают здоровые экземпляры. В отличие от серой гнили, склероции у белой гнили значительно крупнее (2-3 см). Заболевание активно проявляется в период хранения, кочаны сгнивают в считанные недели, превращаясь в серьезный источник инфекции для здоровых головок.
Слизистый бактериоз (мокрая бактериальная гниль) — распространенное заболевание белокочанной и цветной капусты. Симптомы проявляются уже к концу вегетации: размягчаются поверхностные листья или даже целый кочан, загнивает сердцевина кочерыги. Развивается мокрая гниль с резким неприятным запахом. Бактерии способны заражать ослабленные, подмороженные, механически травмированные экземпляры, а также проникать через корневую систему в кочерыги. Процесс гниения продолжается в течение всего зимне-весеннего периода и влечет за собой большие потери урожая.
Во второй половине хранения капуста часто поражается такими неинфекционными заболеваниями, как точечный некроз и туманность. Точечный некроз характеризуется образованием на наружных и внутренних листьях капусты мелких (1-5 мм) вдавленных пятен черного или свинцово-серого цвета. Болезнь возникает в результате избытка азотистых удобрений при выращивании и/или недостаточной вентиляции в хранилище.
Туманность капусты проявляется в том, что внутренние листья начинают отмирать и загнивать. Причина недуга — низкая температура хранения (-2 °С и ниже). Когда листья подмерзают, на них образуется прослойка льда, которая не пропускает к центральной части кочана воздух, в результате процесс дыхания нарушается. Все это сопровождается довольно неприятным запахом.
Меры защиты
Предотвратить поражение капустных овощей болезнями в период хранения помогут профилактические мероприятия.
• Для хранения следует использовать среднепоздние и поздние сорта. Продолжительность хранения поздних сортов белокочанной и краснокочанной капусты 5—7 месяцев. Наиболее лежкие сорта могут храниться 8 месяцев с момента сбора урожая. Цветная капуста сохраняется 3 месяца, брюссельская — 2 месяца, кольраби — 4 месяца, брокколи — 10-20 дней при температуре 0 °С.
• Капусту лежких сортов для хранения необходимо убирать до начала заморозков Брюссельская капуста хорошо переносит заморозки до -7 °С, ее срезают последней из всех капустных овощей Убирать капусту следует осторожно, не допуская ударов кочанов о почву или друг о друга.
• Кочаны капусты закладывают на хранение сухими и неповрежденными, оставляя на них часть кроющих зеленых листьев. Зачистку белокочанной капусты производят до 3-х облегающих листьев, краснокочанной — до плотно прилегающих листьев, с длиной кочерыги 2-3 см. Головки цветной капусты должны быть плотными, не менее 8 см диаметром, длина кочерыги — не более 2 см ниже кроющих листьев. Кочаны капусты предварительно рекомендуется опыливать мелом (1,5-2,0 кг на 100 кг капусты).
• Овощи тщательно сортируют. Мелкая, потрескавшаяся, а также поврежденная при уборке или насекомыми продукция для длительного хранения непригодна. Сорта капусты различных сроков спелости содержат отдельно друг от друга. Во время хранения капусту следует периодически осматривать и удалять пораженные листья.
• Перед закладкой капусты на зимнее хранение помещение должно быть надлежащим образом подготовлено. Необходимо тщательно очистить хранилище от прошлогодних остатков. Стены и потолок побелить свежегашеной известью (2 кг на 10л воды с добавлением 100 г медного купороса, заранее разведенного в небольшом количестве теплой воды), а затем просушить. Желательно провести дезинфекцию помещения путем сжигания комовой серы (50-60 г на 1 м³ помещения). Через 24 ч помещение проветривают. Окуривать хранилище серой можно только в том случае, если оно не является смежным с жилыми постройками.
• Оптимальные условия для хранения капусты: температура воздуха — от 0 до -1 °С, влажность — 90-95%.
Храните капусту правильно и наслаждайтесь свежими сочными овощами до самой весны.
