Продолжительность хранения различных видов и сортов овощной продукции обуславливается их биологическими особенностями, с одной стороны, и условиями выращивания и хранения — с другой.
Картофель может храниться до 10 месяцев, практически до поступления продукции нового урожая. Оптимальная температура хранения 2-5° (она дифференцирована по сортам и от условий выращивания не зависит). При переохлаждении в клубнях происходит накопление сахаров — они приобретают сладкий привкус и темнеют в процессе кулинарной обработки. Оптимальная влажность воздуха для картофеля составляет 90-95%. Картофель после уборки просушивают в течение 5-10 суток в темном помещении. При температуре 15-18° клубни проходят лечебный период, в это время у них зарубцовываются механические повреждения.
Для столовых корнеплодов (свекла столовая, морковь, сельдерей, пастернак, репа) оптимальная температура хранения близка к температуре замерзания и составляет 0-1°. Однако практический опыт хранения столовой моркови показывает целесообразность снижения температуры до минус 0,5°. Подмораживание столовых корнеплодов не допускается — при дефростации (оттаивании) у них размягчается и ослизняется ткань, выделяется сок и наблюдается развитие патогенной микрофлоры. А вот столовую свеклу целесообразно хранить при температуре 2-4°, так как при этом корнеплоды в меньшей степени поражаются белой гнилью и паршой.
Оптимальная влажность воздуха при хранении столовых корнеплодов составляет 90-95%, лишь для овощей, обладающих тонкими покровными тканями и склонных к подвяданию (морковь, пастернак, сельдерей, репа), ее следует повысить до 97%. Именно поэтому их нередко хранят в открытых сверху полиэтиленовых мешках размером 40×70 см. В таких условиях столовые корнеплоды могут храниться до 7 месяцев. Листья у корнеплодов следует удалять, оставляя черешки длиной 2-3 см, не повреждая головку. В литературе встречаются рекомендации по удалению листьев вместе с верхушкой корнеплода — это неправильно: через механические повреждения могут проникнуть возбудители болезней.
И лежкость белокочанной капусты определяется сортовыми особенностями и условиями выращивания и закладки на хранение. Для закладки на длительное, до 7 месяцев, хранение рекомендуется использовать позднеспелые гибриды F, Новатор, F, Престиж, F Харрикейн, F, Каунтер, F, Триумф, F, парадокс, имеющие плотные кочаны и способные храниться до мая-июня. При уборке на кочанах оставляют 4-6 плотно прилегающих зеленых кроющих листа. При уборке и закладке на хранение не допускаются механические повреждения кочанов — засечка кочерыги, порезы, вмятины. Специальные приемы, позволяющие повысить сохранность белокочанной капусты (применение технологии контролируемой атмосферы), в подсобных хозяйствах неприменимы. Оптимальная температура среды от минус 1° до ноля, относительная влажность 90-95%. В таких же условиях хранят и капусту кольраби, учитывая, что сорта с антоциановой окраской стеблеплода хранятся лучше, чем белоокрашенные.
Брюссельская, цветная, китайская капуста долго не хранится. Ее можно хранить до 1 месяца при температуре 0-1°. Основной способ длительного хранения брюссельской и цветной капусты — ее замораживание.
Репчатый лук перед закладкой на хранение хорошо просушивают. Учитывая, что его уборку проводят в конце августа — начале сентября, сушку удается провести в полевых условиях.
В промышленных условиях лук репчатый хранят при температуре минус 1-3° и влажности среды 70-80%. В домашних условиях лук можно хранить теплым способом — при температуре 18-20°, не допуская при этом его отсыревания, которое приведет к прорастанию луковиц и развитию болезней.
Огурцы следует хранить при температуре 6-8° и относительной влажности воздуха, не допускающей подвядания плодов. Продолжительность их хранения невелика и ограничена несколькими сутками.
Молодые плоды кабачка, обладающие наиболее высокими пищевыми свойствами, также хранят в течение ограниченного периода времени при температуре 2-4°.
При хранении плодов томата необходимо учитывать их степень зрелости. Зеленые плоды хранят при температуре 8-1 0°, молочные — при 6-8°, плоды в стадии биологической зрелости -1 -2°. Следует учитывать тот факт, что при охлаждении плодов до 5° они утрачивают способность к послеуборочному дозреванию.
