Производство молока связано с доением животных вручную или специальными установками, различающимися в зависимости от выбранной системы содержания и вида животных.
При привязном содержании коров доят, как правило, в переносные вёдра (для новотельных, или коров после отёла, и маститных животных) и молокопровод. Доярка, или оператор машинного доения, работает с двумя или тремя переносными аппаратами. При работе с двумя аппаратами доярка сначала подмывает вымя у первой и третьей коров и ставит под первую корову первый аппарат, а под третью – второй. Сдоив первые струйки молока в специальную кружку, подключив аппараты и убедившись в том, что доение происходит нормально, доярка обрабатывает вымя у второй и четвёртой коров. Выдоив первую корову, она снимает с её вымени аппарат, сдаивает первые струйки молока в кружку у второй коровы и подключает к ней аппарат, затем переносит аппарат от третьей коровы к четвёртой и так далее. За одним оператором машинного доения закрепляют до 25 – 50 и более голов дойного стада. При доении в стойлах используются доильные аппараты типа АД-100, ДАС-2, «Имульс» М-610, АДМ-8 и другие.
При доении в молокопровод молоко поступает через фильтры грубой очистки в танки-охладители, или холодильники, там же молоко и хранится до транспортировки на молокоперерабатывающее предприятие. Также применяется и другая технология первичной обработки молока. При этом выдоенное молоко поступает через фильтры грубой очистки в сепаратор-молокоочиститель, затем охлаждается в пластинчатом охладителе и перекачивается в резервуары-термосы на хранение до переработки. Если сельскохозяйственное предприятие обладает своим цехом переработки молока, то после грубой очистки из сепаратора-молокоочистителя оно попадает в сепаратор-сливкоотделитель.
Здесь молоко разделяется на две фракции – лёгкую (сливки) и тяжёлую (обрат, или молоко жирностью 0,05%), и нормализуется по массовой доле жира, за счёт добавления в обрат сливок (либо в потоке, с помощью нормализирующего устройства, смонтированного в сепаратор-сливкоотделитель, либо путём смешивания в резервуарах). После этой технологической операции нормализованное молоко и другие продукты его переработки (сливки и обрат) пастеризуются (подвергаются тепловой обработке в различных режимах) с целью уничтожения большего количества патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также недопущения бурного развития молочнокислой микрофлоры (иначе молоко испортится). Эта процедура производится в пастеризаторах. Затем молоко и молочные продукты охлаждают в пластинчатых охладителях и перекачивают в резервуары-термосы для хранения до реализации. В зависимости от принятой технологии первичной переработки молока операция «сепарирование» может и отсутствовать.
В летних лагерях коров выдаивают на доильных площадках, размещённых при лагере. В условиях беспривязного содержания доение коров осуществляют в доильных залах или на специальных площадках установками типа «Ёлочка», «Тандем», «Карусель» или оборудованием компании «Де Лаваль» (De Laval), а также другими установками. На таких доильных установках одновременно могут обслуживаться (выдаиваться) несколько десятков коров. Например, ДУ-64 «Ёлочка» состоит из четырёх секций – на 16 коров каждая. Перед каждой секцией расположены преддоильные площадки. Выдоенные коровы также поступают на специальные площадки. Впуск животных на дойку и выпуск их с доильной площадки осуществляется по восемь голов с каждой стороны. Таким образом, пока не выдоилась последняя корова на какой-либо стороне, всех животных этой стороны не выпускают. Обычно сначала пускают на правую сторону, потом на левую. Доение осуществляют стационарными аппаратами два оператора из траншеи шириной 149 см и глубиной 61 см. При данной технологии получения молока потоки животных, идущих на доильную площадку и уходящих с неё, не пересекаются.
Доение коров, как при привязном содержании, так и при беспривязном производят два или три раза в день, в зависимости от того, как это принято в хозяйстве и от стадии лактации (в начале лактации могут доить три раза, в конце – один раз в сутки). Практика показывает, что двукратное доение по сравнению с трёхкратным позволяет снизить затраты труда на выдаивание одной коровы до 40% и в то же время повысить эффективность работы операторов машинного доения. На «Ёлочке» один оператор обслуживает 110 коров.
В овцеводстве и козоводстве доение животных осуществляют как ручным, так и машинным способом. При ручном способе животных доят сзади и сбоку. Для этого предусматривают специальные платформы, станки или помещения – доильные залы – с площадками для недоенных и выдоенных овец и коз. Площадки для доения оборудуют станками для постановки животных и устраивают навесы для защиты от солнца и осадков. Полы, как правило, делают с небольшим уклоном, чтобы передние ноги животных стояли выше задних. Сам процесс доения по последовательности операций не отличается от доения коров: сначала осуществляют раздаивание, затем выдаивание, и додаивание.
В условиях интенсивных технологий овец и коз доят машинным способом, что позволяет повысить производительность труда, облегчить сам труд, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукта – молока, а также увеличить продолжительность лактации.
Кратность доения животных в практике овцеводства и козоводства составляет два раза в сутки – утром и вечером. Однако она зависит от стадии лактации и молочности животных.
Первичную переработку молока осуществляют аналогично с коровьим молоком. Принципиальных отличий нет.
В коневодстве процесс получения молока имеет ряд особенностей. Кобыл доят часто: степных пород – через каждые 2 – 3 ч, рысистых, верховых и тяжелоупряжных – через 1,5 – 2 ч. Таким образом, кратность доения животных составляет 5 – 8 раз в сутки. Это объясняется небольшой ёмкостью вымени кобыл. Чем чаще опорожняется вымя конематок, тем больше производится молока. Следует понимать, что кратность доения в коневодстве, как в любом другом молочном животноводстве, зависит от стадии лактации: после максимального удоя на первом – третьем месяце лактации удой кобыл постепенно снижается, вследствие чего интервалы между дойками следует увеличить до 3 – 3,5 ч, а к концу лактации – до 4 – 5 ч.
В практике коневодства применяют подсосный метод доения. К кобылам до начала дойки подпускают жеребёнка, дают ему возможность сделать 2 – 3 глотка молока, а затем отстраняют его от вымени, и кобылу начинают доить. Жеребят содержат в это время отдельно, подкармливая травой и концентрированными кормами, а на дойке для стимуляции кобыл находится один (дежурный) жеребёнок.
Ещё одной особенностью молочного производства в коневодстве является то обстоятельство, что кобылье молоко достаточно быстро портится из-за высокой кислотности и большого содержания лактозы (молочного сахара), поэтому должно быть как можно быстрее переработано. Для этого молочные фермы совмещают с цехом переработки. Чаще всего у нас из кобыльего молока вырабатывают кумыс – кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Этот напиток показан при лечении туберкулёза и других остро протекающих заболеваний.
На кумысных фермах кобыл удобнее доить в специальных помещениях или на доильных установках. При ручном способе дояр располагается с левой стороны и выдаивает кобылу так же, как корову (башкирский метод), или с обхватом левой задней конечности (казахский метод). Для промышленного производства молока и кумыса используется машинное доение. При этом используют двухрежимный доильный аппарат ДДА-2, а также доильные установки ДДУ-2 и «Цепочка».
Дойку проводят в специальных станках с окошечками для стимуляции молокоотдачи жеребёнком. В них также принято устраивать небольшие кормушки с подкормкой для кобыл, что побуждает их охотнее заходить в станок.
При получении молока в коневодстве, козоводстве, овцеводстве и скотоводстве для контроля количества и качества молока, а также технологических свойств вымени (скорость молокоотдачи) рекомендовано проводить один раз в 10 – 15 дней контрольные дойки.
После получения и первичной переработки молоко отправляют на молочные заводы для дальнейшей переработки его в масло, кисломолочные продукты, сыры, мороженое и так далее. Молочное сырьё перевозят специальным транспортом – в автомобильных цистернах и в молоковозах, обеспечивающим продукту необходимый температурный и санитарно-гигиенический режим. Однако для того, чтобы молоко могло быть транспортировано на перерабатывающее предприятие, хозяйство должно подтвердить его безопасность в отношении заболеваний. Для этого на каждую партию молока оформляют ветеринарное свидетельство формы № 2 (действительно в течение трёх суток с момента выдачи) и в двух экземплярах товарно-транспортную накладную формы № СП-33. Молоко отправляют либо своим транспортом (так называемый самовывоз), либо транспортом перерабатывающего предприятия (так называемый центровывоз). Перерабатывающие предприятия принимают молоко по Государственному стандарту качества (ГОСТ для молока от животных каждого вида).
