Биотехнология молочных и мясных продуктов

Спектр продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, обширен. Это продукты, получаемые в результате процессов брожения: хлеб, сыр, вино, пиво, творог и т.д.

При выполнении технологических операций необходимо учитывать:

  1. Получение молочных продуктов в пищевой промышленности построено на процессах ферментации.
  2. Создание более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрение новых методов в технологии брожения.
  3. Основой биотехнологии молочных продуктов является молоко.
  4. Молоко (секрет молочных желез) — уникальная, естественная питательная среда, которая содержит 82-88% воды и 12-18% сухого остатка. В состав сухого молочного остатка входят белки (3,0-3,2%), жиры (3,3-6,0%) и углеводы.
  5. Основные белки молока — альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов.
  6. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии.
  7. Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся на 2 части: первичная переработка — уничтожение побочной микрофлоры; вторичная переработка.

Для процессов ферментации молока используют чистые культуры микроорганизмов, называемые заквасками. При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований:

  • Состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши — молочнокислые стрептококки).
  • Штаммы должны отвечать определенным вкусовым требованиям.
  • Продукты должны иметь соответствующую консистенцию — от ломкой крупинчатой до вязкой, сметанообразной.
  • Определенная активность кислотообразования.
  • Способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу).
  • Образование ароматических веществ.
  • Сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами).
  • Наличие антибиотических средств, т.е. бактериостатическое действие по отношению к патогенным организмам.

Биотехнология мяса. После убоя животного, все ферментные системы в его клетках и тканях сохраняются, но, в результате отсутствия кровообращения поступление в клетки кислорода прекращается, что меняет характер и направленность ферментативных процессов. Эти изменения имеют большое практическое значение в технологии переработки мясного сырья. Изменения эндогенного происхождения, связанные с действием содержащихся в сырье собственных ферментов, получили название автолитических. Автолиз мяса зависит от продолжительности периода от момента убоя животного, условий хранения сырья.

Примеры ферментов, участвующие в процессе автолиза: дегидрогеназы, фосфорилазы, амилаза, катепсины, пептидазы и др.

В результате действия ферментов в мясе происходят биохимические реакции, продукты которых придают определенный вкус, аромат, консистенцию, что принято считать фазами созревания мяса.

По изменению реакции среды определяют 3 фазы созревания мяса: 1). Н 6,8-7,2; 2) рН 5,5-5,7; 3) рН около 7.

В третьей фазе происходит глубокий распад белков с образованием аминов и аммиака не только под действием катепсинов, но и протеаз микробного происхождения.

Изменение реакции среды созревающего мяса влияет на его водосвязываюшую способность, а степень гидратации мяса обуславливает выбор его технологической переработки.

Ферментативные процессы в мясе будут иметь место во всех случаях его переработки при температуре ниже 60°С.

При 60° С и выше наступает денатурация ферментов и потеря их каталитической активности.

Для ускоренного созревания, мягчения жесткого мяса в мясной промышленности применяют ферментные препараты, получаемые из других источников, внося их в мясное сырье. Наиболее распространенный фермент — трипсин.

Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии XX в. Когда речь идет о трансгенных растениях и животных, ранее не существовавших в природе, необходимо подумать и о том, что в результате появятся и продукты питания, никогда ранее не употреблявшиеся человеком, новые запахи, новый привкус, вид. Но основной вопрос — безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа.

Проблема ГМП актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека.

Большинство людей не знают о ГМП и возможных последствиях их использования. Раньше люди боялись стихийных бедствий, войн, теперь становится опасно есть мясо и овощи. Чем выше технология, тем выше риск. Людям следует постоянно помнить о простой закономерности: всякая технология имеет очевидные плюсы и неизвестные минусы.

Любой человек должен выбрать сам, согласен он есть генетически модифицированную пищу или нет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *